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糖化酶和酵母之间的平衡可影响到出酒质量​

发布时间:2022/6/1 浏览次数:

酿酒设备讲述糖化酶和酵母之间的平衡可影响到出酒质量

1.改动原有的传统工艺

出产实践证明,我国酿酒设备的传统工艺在客观上已形成了一种特别适合于在酿酒过程中某些特定微生物代谢活动特定环境,糖化酶的运用只是补偿这种环境的缺乏。所以,传统工艺,包括所运用的大曲、小曲、麦曲,都应当保留。全部保留或部分保留由工艺需求而定,以保证产品质量为准则。

2.采纳增香保质措施

糖化酶运用的目的在于进步原料出酒率,缩短发酵周期,这在出产实践中已证明是切实可行的,但无论是运用于大曲酒、小曲酒或者是黄酒,运用技术都以质量保证为条件。简言之,假如不以质量保证为条件,即使出酒率进步得再多,发酵周期缩短得再多,也只能算是酒精工艺,而不能作为酿酒工艺。

曲在酿酒过程中除了起糖化、发酵效果外,还起酯化效果。所以,用曲量削减或发酵周期缩短,酯化效果也随之削弱,这将会影响酒的香味物质的形成,形成酒质口味淡薄、香气缺乏。因而,为了进步糖化酶运用技术的有用性,一起采纳增香保质措施。

3.务必保持两个平衡

即糖化酶和酵母之间的平衡,糖化酶运用技术和发酵过程的平衡,这两个平衡均触及“双边”发酵的特性。平衡不好,出酒率和产品质量均会受到影响。所以,糖化酶的运用量、添加时间、添加方法都要按照工艺需求确认,更多的时候要经过出产实验确认。

只要经过酿酒设备厂家不断探索和实践,糖化酶在白酒出产中的运用技术才能更趋完善和有用。

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